Bastian Wolber, Sur Les Rails 2023
바스티앙 볼버는 독일 출신으로, 슈타우펜 임 브라이스가우(Staufen im Breisgau)에서 태어났습니다. 바스티앙의 동생 크리스토프(Christoph)가 부르고뉴의 주요 와이너리에서 근무하고 있었고, 바스티앙이 동생을 방문했을 때 부르고뉴와 쥐라 지역에 대한 열정이 생겨났습니다. 바스티앙은 모젤의 루돌프 트로센(Rudolph Trossen)과 알자스의 장-마르크 드리예(Jean-Marc Dreyer)와 함께 수확 작업을 한 후, 쥐라에서 장 프랑수아 가네바(J.F. Ganevat)와 함께 견습생으로 일했습니다.
2019년, 그는 가네바와 함께 수확 작업을 하던 중 손 부상을 당하며 셀러에서 일을 할 수 없게 되었습니다. 이로 인해 바스티앙은 어려움에 직면했지만, 독일로 돌아와서 프랑스와 독일에서 유기농으로 재배된 포도를 구입하여, 그의 동생 크리스토프와 함께 공동 설립한 와이너리 와센하우스(Wasenhaus)에서 와인을 양조했습니다. 이 프로젝트 이름인 "레스 똥베(Laisse Tomber)"는 사고로 인해 와인 양조를 시작하게 된 것을 의미합니다. 이 프로젝트는 독일에서 시작되었고, 이후 부르고뉴로 확장되었습니다. "레스 똥베(Laisse Tomber)"는 프랑스어로 "그냥 넘어가" 혹은 "포기해"라는 의미를 가지고 있지만, 더 깊이 들어가면 다양한 해석이 가능합니다. 이 이름은 그의 유머 감각과 동시에 새로운 도전과 흥미로운 와인을 통해 세상에 도전하려는 의지를 반영하고 있습니다. 특히 부르고뉴의 경계를 넘나들며 뛰어난 와인을 만들어내고 있는 그 흥미롭고도 도전적인 영역에서 그의 철학을 잘 보여줍니다. 자신만의 포도밭을 경작하고 와인 생산을 이어나가고자 하는 열정을 가지고 있습니다.
현재는 볼네(Volnay)로 이사하여 푸스 도르(Pousse d'Or) 위에 작은 포도밭을 운영하고 있습니다. 바스티앙은 2022년과 2023년에 첫 번째 본격적인 빈티지를 선보였으며, 이 빈티지들은 그의 재능이 탁월함을 보여줍니다. 첫 빈티지는 모듀즈(Mondeuse), 슈패트부르군더(Spätburgunder), 게뷔르츠트라미너(Gewürztraminer), 리슬링(Riesling) 등 다양한 지역의 포도를 사용해 지역에 얽매이지 않는 독특한 스타일을 선보였습니다. 그는 자신의 와인을 "밤의 시작에 마시고 싶은 와인"이라고 묘사하며, 신선하고 생동감 넘치는 특징을 강조했습니다.
바스티앙은 부르고뉴로 작업장을 옮겨 장-이브 비조(Jean-Yves Bizot)와 함께 전업으로 일하고 있으며, 직접 재배하는 소규모 피노 누아 포도밭도 소유하고 있습니다. 그의 스타일은 탄산 발효와 반탄산 발효를 사용하는 레드 와인으로, 부르고뉴에서 가장 위대한 와인 생산자인 장-이브 비조의 영향을 강하게 받고 있습니다. 이 와인들은 전체 송이 발효 또는 반탄산 발효를 사용하며, 이 과정은 향과 질감을 더욱 풍부하게 합니다.
그의 와인은 매우 한정된 수량으로만 생산됩니다. 그는 유기농 및 바이오다이내믹 방식으로 자란 포도로 와인을 만들며, 자신만의 독창적인 스타일을 발전시켜 나가고 있습니다. 와인을 만들 때 황을 거의 사용하지 않으며, 전체 송이 발효와 탄산 침용을 포함한 자연적인 방법을 추구합니다. 바스티앙은 손으로 송이를 직접 밟아 으깨고, 자연 효모로 발효하며, 최소한의 개입만으로 와인을 완성합니다. 그의 와인은 어떤 여과나 정제도 없이 병입되며, 황 첨가는 병입 전에 10mg/L 이하로 제한됩니다.
바스티앙 볼버, 수어 레 하일 2023은 50% 피노 누아와 50% 가메로 블렌딩된 와인입니다. 2022 빈티지까지는 100% 피노 누아로 만들었습니다. 1960년대에 심어진 포도나무로부터 나온 포도를 사용하며, 바스티앙이 비록 포도밭의 소유자는 아니지만 유기농과 비오디나믹 농법으로 직접 관리합니다. 모든 작업은 수작업으로 이루어집니다.
양조 과정에서 포도는 100% 송이째로 발효되며, 23주간 자연 효모를 이용한 발효와 탄산 침용이 이루어집니다. 최소한의 추출을 위해 발효 말기에 몇 번의 발로 눌러주는 작업이 이루어집니다. 1518개월 동안 사용된 228L 또는 350L 배럴에서 숙성된 후, 탱크에서 1개월간 블렌딩됩니다. 와인은 정제나 여과를 거치지 않으며, 병입 전에만 약 10ppm의 SO2가 첨가됩니다.
